Nos últimos anos, o desenvolvimento e a utilização deinulinatem recebido grande atenção da indústria internacional de alimentos e tem sido aplicado com sucesso em produtos lácteos, bebidas, assados, alimentos com baixo teor de gordura e calorias, alimentos saudáveis e outros campos.
Aplicação em laticínios
Em diferentes laticínios, a inulina pode ser usada como um bom substituto da gordura. A inulina não apenas altera as propriedades reológicas, viscosidade e dureza dos produtos lácteos, mas também altera as propriedades de sabor dos produtos para serem cremosos e suaves.
Estudos têm demonstrado que no iogurte fermentado por Streptococcus thermophilus e diferentes Lactobacillus ou Bifidobacterium, adicionar 2% a 4% de inulina pode aumentar a dureza do iogurte. O método de pontuação e o método de análise do testador de textura foram usados para analisar a qualidade do iogurte com diferentes quantidades de inulina adicionadas. Os resultados mostraram que a melhor taxa de reposição de gordura da inulina no iogurte definido deve ser de 40%, que é a quantidade ideal de inulina adicionada. A 2,208%, a qualidade e o sabor do iogurte obtido nesta época são relativamente melhores.
Aplicação em bebidas
Após a adição de inulina em sucos de frutas ricos em fibras, bebidas funcionais, esportivas, sólidas, bebidas de proteína vegetal, etc., além de substituir gordura e açúcar, melhorando a capacidade de ligação à água do produto e aumentando a viscosidade, também pode aumentar a fibra alimentar do produto. Com a função de oligossacarídeos, pode aumentar a taxa de absorção de cálcio, magnésio, ferro e outros minerais em mais de 20% e pode ocultar o amargor, dar às pessoas uma sensação suave e tornar a bebida mais saborosa e com melhor textura.
Estudos demonstraram que adicionar 4% a 10% de inulina de cadeia curta ou 4% a 6% de inulina de cadeia longa às bebidas de leite desnatado tem uma viscosidade próxima à das bebidas de baunilha com leite integral.
Aplicação em produtos de macarrão
Estudos têm demonstrado que a adição de inulina pode aumentar a elasticidade e a tenacidade da massa e aumentar sua estabilidade. Isso pode ser devido à interação entre a inulina e a inulina ou entre a inulina e a proteína para aumentar a elasticidade da rede do glúten. Embora as propriedades reológicas da massa de pão sejam afetadas pela adição de inulina, é possível adicionar 5% de inulina para fortificação nutricional, o que não tem muitos efeitos adversos nas propriedades de processamento da massa. No entanto, após a adição de inulina, o volume do pão acabado diminui e a dureza da farinha de rosca aumenta. O aumento da elasticidade e da tenacidade e a diminuição do teor de glúten podem reduzir a retenção de gases. A cor dos produtos com maior teor de inulina é mais escura, o que pode ser resultado de um cozimento mais rápido. Adicione inulina à farinha de pão no vapor em uma proporção de massa de 0, 3%, 6%, 9%, 12% e 15% para fazer pães no vapor. Pontuações abrangentes de pães cozidos no vapor e resultados de teste de características de textura para determinar a quantidade mais apropriada de inulina em pães cozidos no vapor. É de 6% e a quantidade de adição máxima não é superior a 9%.
No processamento de macarrão, a inulina de alto peso molecular tem pouco efeito na tecnologia de processamento e na qualidade sensorial do espaguete. Somente quando a quantidade de adição chega a 20%, a deterioração da qualidade é mais grave. A inulina de baixo peso molecular tem maior impacto negativo na dureza, perda por cozimento e aceitação sensorial do macarrão.
Aplicação em peixes e produtos à base de carne
O teor de gordura em peixes e produtos de carne é relativamente alto. Usando a inulina para substituir parte da gordura, peixes e produtos de carne com funções de cuidados com a saúde e sabor do produto podem ser processados.
Outro
A inulina pode ser usada em produtos de tofu. Adicione inulina a 0%, 1%, 2%, 3% e 4% (m / v) ao leite de soja isolado de proteína de soja concentrado cozido, use 0,4% de GDL como coagulante e misture o leite de soja a uma velocidade constante ( 1 ° C / min) aquecimento de 20 ° C a 90 ° C, ou aquecimento a 90 ° C por 30min para solidificação. Os resultados mostram que a adição de inulina melhora a viscoelasticidade e as propriedades de gelificação do tofu macio. A inulina também pode ser usada como um antioxidante natural na indústria do petróleo. Estudos têm demonstrado que a inulina tem certo efeito antioxidante no óleo de colza, e seu efeito antioxidante aumenta com o aumento da quantidade de inulina